C’est la saison des champignons ! 7 conseils autour de ce végétal phare de l’automne

Le champignon, un trésor de la forêt quand l’été cède à l’automne. Voici quelques astuces et conseils autour des champignons, ces végétaux unicellulaires délicieux dans nos recettes culinaires ! Cueillette, culture, conservation et préparation, vous saurez tout sur le champignon.

Dès l’automne, les champignons pointent le bout de leur nez dans les forêts ombragées. Balade champêtre oblige, il n’est pas rare d’en croiser mille et une variétés sur son chemin. Mais difficile de toutes les identifier. Il devient alors vital d’adopter une attention toute particulière, la cueillette des champignons n’étant pas sans risque quand on ne sait pas distinguer les espèces de champignons comestibles des espèces toxiques. Découvrez quelques conseils et astuces autour des champignons, ces végétaux stars de l’automne !

Les champignons, des trésors de la nature à cueillir avec précaution

Si la cueillette des champignons est souvent associée à l’automne, il est possible de ramasser des champignons toute l’année. Cette activité de plein air, particulièrement plaisante, se pratique en effet à plusieurs périodes. Les cueilleurs et cueilleuses de champignons le savent, du mois de mars à celui de mai, les végétaux peuvent abonder en forêt, tout comme de la fin du mois d’août aux premières gelées.

Astuces & conseils pour la cueillette des champignons

Après plusieurs heures de marche, la nature vous récompense : celle-ci vous dévoile, à l’ombre des aiguilles d’un sapin impassible, tout un étalage de champignons comestibles ! Dans votre empressement, n’en oubliez pas les basiques ! N’arrachez pas les champignons que vous venez de trouver, mais coupez-les à la base de leurs pieds avec un couteau. Grattez le pied sans attendre, pour vous débarrasser des parties contenant de la terre. Vous pouvez vous équiper d’un pinceau en bois pour ce faire.

Partez bien équipé/e

Pour partir à la chasse aux champignons, mieux vaut s’équiper en amont. Cueillir cèpes, morilles, et autres champignons comestibles vous demandera peut-être de vous avancer au plus près de ronces ou dans des chemins de sous-bois non balisés. Des vêtements couvrants et résistants (si ce n’est chauds et imperméables) sont alors tout indiqués. Idem pour les chaussures. Pour stocker le fruit de votre récolte champêtre, armez-vous du traditionnel panier en osier, ou préférez-lui une version plus pratique à transporter : le sac à dos. Attention toutefois à ne pas écraser vos champignons. Un sac en kraft de récupération ou un sac à vrac épais permettra de les stocker le temps de votre balade. Si vous avez une application dédiée à l’identification des champignons, vous pouvez très bien vous en servir pour éviter de ramasser des espèces dangereuses. Enfin, un couteau n’est pas de trop.

Les champignons communs les plus faciles à reconnaître

Morilles, girolles ou cèpes, les champignons communs abondent dans les forêts françaises. En général, ils sont plutôt faciles à reconnaître. En voici 3 espèces.

La girolle abricot (ou girolle de Fries)

La girolle de Fries, également appelée girolle abricot en raison de sa couleur jaune-orangé, est l’un des champignons les plus appréciés des fins gourmets ! Cette variété de girolles se trouve dans les bois de feuillus, d’août à octobre.

Particularités :

• Couleur : du jaune à l’orange en passant par le rose et l’abricot. Plus clair sur les bords. Chair jaunâtre.
• Taille du pied : de 1 à 4 cm
• Taille du chapeau : de 1 à 4 cm
• Lamelles : plis fourchus de même teinte que le chapeau
• Odeur : agréablement fruitée
• Type de sol : peu ou non calcaire
• Période de cueillette : d’août à octobre

Les cèpes

Faciles à reconnaître, les cèpes poussent toujours à l’ombre des arbres (bois de feuillus, châtaigniers, chênes…). De plus, ils bleuissent au toucher (ou à la cassure). Il existe trois grandes variétés de cèpes : le cèpe d’été, le cèpe bronze et le cèpe des pins. Ces champignons sont à cueillir plutôt jeunes. Les cèpes appartiennent au même genre que les bolets, avec lesquels ils partagent certains critères.

Particularités :

• Couleur : chapeau brun-noisette à brun-noir, ocre, voire acajou. Pores blancs à jaune & olivâtre. Pied beige à brun-fauve. Chair blanche.
• Taille du pied : de 5 à 20 cm, volumineux, sans tubes
• Taille du chapeau : de 4 à 25 cm
• Odeur : forêt humide, agréablement parfumée
• Type de sol : acide, sous-couvert de bois feuillus, autour des racines des arbres
• Période de cueillette : de mai/juillet à septembre-octobre en fonction de la variété

La morille conique

Ce champignon à la forme conique porte bien son nom ! Il possède en effet un chapeau en forme de cône, porté sur un pied pouvant dépasser les 10 cm. On retrouve souvent cette morille sous les frênes, dans les bois de feuillus et de conifères ou dans les tourbières. Attention : la morille conique se consomme une fois bien séchée et bien cuite. Crue ou mal séchée, elle présente des effets toxiques.

Particularités :

• Couleur : du brun au noir. Chair & pied de couleur crème.
• Taille du pied : jusqu’à 12 cm
• Taille du chapeau : de 6 à 12 cm
• Odeur : peu prononcée
• Type de sol : frais
• Période de cueillette : de mars à mai.

Attention aux champignons toxiques et vénéneux

Chaque année en France, on recenserait environ 1000 cas d’intoxications dûs à la consommation de champignons toxiques, dont environ 2% sont graves, voire mortels. C’est souvent l’amanite phalloïde la principale responsable de ces empoisonnements. Mais le tricholoma auratum (ou bidaou) est aussi en lice, provoquant une destruction massive des muscles. Voici une liste non exhaustive des principaux champignons toxiques et non comestibles, voire mortels :

• Toutes les variétés d’amanites (tue-mouches & phalloïde, etc.)
• Les cortinaires
• Les cudonies (cudonia circinans)
• Toutes les variétés d’entolomes (entolome livide & co)
• Les galeres
• La fausse morille
• Les gyromitres
• Les lépiotes
• La russule émétique
• Les tricholomes
• Le bolet de Satan et le bolet blafard.

Attention aux champignons périmés

Beaucoup d’intoxications concernent aussi la consommation de champignons trop vieux. Même s’il fait partie d’une espèce comestible, un champignon qui arrive à maturité est synonyme de toxicité. Apprenez à bien conserver vos champignons à la maison et à reconnaître leur date de péremption naturelle (pour cela, reportez-vous au paragraphe Comment consommer et conserver ses champignons ?).

Vous avez un doute sur les champignons que vous avez ramassés en forêt ? Apportez-les à votre pharmacien/ne (ou à un professionnel) qui saura les identifier !

Lors de votre cueillette, adoptez certaines règles de bonne conduite

Comme le précise l’article 547 du Code civil, qu’elle soit publique ou privée, la forêt a toujours un propriétaire (« les fruits naturels de la terre, les fruits civils, le croît des animaux, appartiennent au propriétaire par droit d’accession« ). Les champignons qui y poussent n’appartiennent pas à tout le monde.

Si aucun panneau ne le précise, vous pouvez vous aventurer à cueillir quelques champignons. Mais rappelez-vous que vous n’êtes en forêt qu’un/e invité/e (et que vous ne pourrez pas commercialiser le fruit de votre cueillette si vous n’en avez pas l’autorisation). Toute cueillette est en effet réglementée (dans les forêts publiques, la cueillette est limitée à 5 litres). En France, 3/4 des forêts appartiennent à des particuliers, le reste appartient à l’État ou aux collectivités territoriales, gérées par l’Office National des Forêts.

Enfin, prenez garde à ne pas laisser de déchets sur votre passage.

Comment consommer et conserver ses champignons à la maison ?

Dès votre retour de forêt, prenez le temps de faire le tri. Certains champignons ont souffert du transport ? N’attendez pas pour les cuisiner ! Généralement, les champignons sauvages s’émincent, puis se cuisent pendant 10 minutes à la poêle. Pour les conserver plus longtemps, coupez vos champignons dans le sens de la longueur et faites-les blanchir quelques minutes pour les débarrasser des toxines. Vous pourrez ensuite les conserver en les stérilisant ou en les congelant. La conservation par déshydratation est aussi possible, tout comme celle à l’huile.

Reconnaître un champignon périmé pour éviter sa toxicité

Un champignon périmé est aussi un champignon toxique. Pour savoir si vos champignons ne sont pas trop vieux et inaptes à la consommation, exercez une pression sur leur chapeau. Si votre doigt ne laisse pas de marque, c’est qu’ils sont encore bons. À l’inverse, si votre doigt s’enfonce, c’est que votre champignon arrive à péremption.

Quelques idées de recettes avec des champignons

Gratins, pizzas, veloutés ou lasagnes, les recettes à base de champignons ne manquent pas !

• Poêlée ou fricassée de champignons sauvages aux herbes & œuf poché
• Frittata de girolles au four
• Risotto aux champignons sauvages
• Gratin dauphinois aux cèpes
• Quiche aux légumes & champignons
• Champignons farcis au beurre persillé
• Pizza végétarienne (découvrez nos recettes maison)
• Clafoutis salé aux cèpes
• Velouté de champignons, noisettes et potimarron
• Coquillettes, tagliatelles et autres pâtes aux champignons
• Terrine de champignons aux herbes
• Champignons façon Stroganov
• Mini-flans aux girolles
• Lasagnes de cèpes et de potimarron
• Wok de légumes et morilles
• Burger vegan
• Salade froide…

Saviez-vous qu’il est possible de faire pousser des champignons dans sa cuisine ?

Ce n’est pas que vous n’aimez pas les balades au grand air, mais vous avez surtout peur de tomber sur une espèce de champignon non comestible, qui pourrait mettre votre santé en danger et celle de vos proches. Si vous préférez rester chez vous, ou que vous n’y connaissez rien aux champignons, sachez que vous pouvez aussi faire pousser vos propres champignons à la maison ! Vous trouverez dans les jardineries ou les magasins bio des kits de culture pour les récolter sans bouger de chez vous ! Ces kits, souvent certifiés agriculture biologique, comportent de la paille fertilisée et ensemencée. Ils vous permettront de bénéficier de 2 à 3 récoltes environ.

Et vous, savez-vous reconnaître les différentes espèces de champignons sauvages lors de vos cueillettes et balades champêtres ? Quelle consommation faites-vous de vos champignons au quotidien ? Partagez-nous vos conseils, recettes de cuisine et astuces zéro déchet en commentaire !