in

La lacto-fermentation, une technique de conservation écologique et zéro déchet

Pickles légumes bocaux lacto-fermentation aliments bocaux conservation
©Olga Peshkova/iStock

Tristement tombée en désuétude il y a quelques années, la lacto-fermentation revient fièrement sur le devant de la scène pour le meilleur. Les légumes lacto-fermentés ne seraient pas seulement bons pour la santé, ils permettraient aussi de réduire le gaspillage alimentaire de façon spectaculaire.

Connaissez-vous la lacto-fermentation, cette technique de conservation ancestrale à moindre coût ? Remise aujourd’hui au goût du jour, cette méthode économique et écologique permet de conserver ses fruits et légumes toute l’année, pour bénéficier d’un véritable shot de vitamines quelle que soit la saison ! Une bonne nouvelle à l’approche de l’hiver…

La lacto-fermentation, une méthode de conservation ancestrale ne requérant qu’un seul ingrédient

La lacto-fermentation, aussi appelée fermentation lactique, est un mode de fermentation par anaérobie. Ce sont les ferments lactiques, mélange de glucides et de bactéries, qui permettent la formation d’acide lactique dans un environnement hermétique.

Cette acidification permet d’éliminer les mauvaises bactéries, représentant ainsi un excellent moyen de conservation des aliments. Côté santé, les denrées lacto-fermentées ont tout bon : à titre d’exemple, un légume lacto-fermenté contiendrait dix fois plus de vitamine C qu’un légume frais ! Incroyable, mais vrai. Alors, on s’y met ?

lacto fermentation lactique bocal légumes chou conservation méthode
©Microgen/iStock

De bonnes bactéries conservées par anaérobie

Quand on les laisse à l’air libre, les fruits et légumes pourrissent, c’est un fait. Savez-vous pourquoi ? La putréfaction est provoquée par les micro-organismes présents sur la peau des fruits et légumes, qui, par aérobie (en présence d’air) se mettent à gâter rapidement les provisions. En privant ces micro-organismes, majoritairement des champignons et des bactéries, d’air ou d’oxygène (le principe de l’anaérobie), et en les boostant avec un peu de sel, on obtient alors des ferments lactiques, ces bonnes bactéries. Quant aux mauvaises, elles se voient détruites par le procédé.

Au fur et à mesure du processus de fermentation, la quantité d’acide lactique augmente, le jus des fruits ou légumes devient de plus en plus acide, permettant ainsi de neutraliser la putréfaction. C’est lorsque le milieu est suffisamment acide que le produit devient stable et propice à la conservation.

Si le processus peut paraître un peu complexe lorsqu’on l’explique de manière scientifique, la lacto-fermentation est pourtant très simple à réaliser ! Pourquoi ne pas tenter de conserver vos propres fruits et légumes de saison ? Vous verrez, rien de bien compliqué…

Quels aliments sont les plus adaptés à la lacto-fermentation ?

La lacto-fermentation a de tout temps été utilisée pour conserver de nombreux aliments. Yaourt, fromage, viandes, condiments, fruits (même si leur saveur fermentée très acide est parfois moins appréciée) et légumes… Les ferments lactiques ne sont pas difficiles ! Voici quelques exemples d’aliments à lacto-fermenter facilement :

  • Chou (le fameux kimchi)
  • Chou-fleur
  • Carotte
  • Betterave
  • Cornichon
  • Citron
  • Olives
  • Oignon
  • Ail
  • Concombre
  • Radis
  • Pêche
  • Prune
  • Cerise
  • Abricot
  • Soja…
femme cuisine légumes fermentation lactique bocal cornichons légume
©Svetlana-Cherruty/iStock

Comment lacto-fermenter ses légumes pour les conserver longtemps ?

La lacto-fermentation n’a rien de bien compliqué. Quelques étapes à respecter et voilà de quoi honorer votre garde-manger toute l’année !

Procédure de lacto-fermentation :

Matériel à prévoir :

  • Des bocaux avec joints en caoutchouc (style Le Parfait)
  • Du sel 100% pur, sans iode ni agglomérant (aide au démarrage de la fermentation en favorisant les bonnes bactéries et en éliminant les mauvaises ; conserve la texture des aliments)
  • De l’eau pour la saumure si nécessaire (optionnel).

Lacto-fermentation avec saumure :

1/ Désinfectez vos bocaux à l’eau bouillante, couvercles et joints compris. Laissez-les sécher à l’air libre (sans les essuyer).

2/ Essuyez les fruits ou légumes de votre choix (voir paragraphe précédent), et découpez-les en morceaux.

3/ Placez les morceaux dans vos bocaux, ajoutez des aromates si vous le souhaitez, puis couvrez d’eau salée (ajoutez 40 grammes de sel pour 1 litre d’eau) dans le cas de légumes peu gorgés d’eau. C’est ce qu’on appelle une saumure.

4/ Refermez bien vos bocaux et placez-les dans un lieu frais pendant trois semaines ou moins en fonction du résultat souhaité (la durée de la fermentation dépend des goûts : plus elle sera longue, plus les légumes deviendront tendres et acidulés). La température idéale pour la lacto-fermentation est d’environ 20°C.

NB : plus la température sera chaude, plus la fermentation sera rapide. En-dessous de 15°C, la fermentation sera très lente. À l’inverse, au-dessus de 30°C, la fermentation sera trop rapide et donnera de mauvais résultats.

Lacto-fermentation sans saumure :

Dans le cas de certains fruits et légumes qui dégorgent, rendant suffisamment d’eau, la saumure n’est pas nécessaire. Si vous n’utilisez pas de saumure, ajoutez 10 à 15 grammes de sel par kilo de légumes (on conseille souvent d’ajouter 2% du poids des légumes en sel), en pressant les aliments à l’aide d’un pilon pour en libérer le jus.

lacto-fermentation lactique légumes chou cuisine bocal
©Oksana_S/iStock

Une fois que vous avez ouvert vos bocaux fermentés, conservez-les au réfrigérateur pendant 10 jours maximum si vous n’avez pas consommé la totalité.

Les bienfaits de la lacto-fermentation

Conserver ses aliments par lacto-fermentation n’est pas qu’une bonne astuce économique. Voici d’autres excellentes raisons d’assigner ses fruits et légumes à résidence.

Faire le plein de vitamines

La lacto-fermentation permet à la fois de préserver les vitamines et minéraux contenus dans les fruits et légumes conservés, mais aussi de les décupler. Ainsi, un légume lacto-fermenté peut contenir 15 fois plus de vitamine C qu’un légume frais !

Faciliter la digestion et réduire les affections

Consommer des aliments lacto-fermentés permet de favoriser la bonne digestion, tout en faisant bénéficier à sa flore intestinale de probiotiques 100% naturels ! La lacto-fermentation permettrait aussi de lutter contre les troubles digestifs comme la diarrhée et autres affections intestinales (notamment le syndrome du côlon irritable). 

Réduire le gaspillage alimentaire

Plus de fruits et légumes gâtés qui tiennent : avec la lacto-fermentation, allongez considérablement la durée de vie de vos aliments ! Une méthode résolument zéro déchet.

Lutter contre les virus et infections du quotidien

Du fait de leur teneur élevée (plusieurs milliers) en bonnes bactéries, les aliments lacto-fermentés participent au bon fonctionnement de l’organisme en luttant contre les mauvaises bactéries et les germes pathogènes.

En bref, la lacto-fermentation nous renforce de l’intérieur pour nous aider à combattre les virus et autres infections du quotidien. Rien que ça…

Pickles légumes bocaux lacto-fermentation aliments bocaux conservation
©Olga Peshkova/iStock

La fermentation lactique, une méthode de conservation saine, naturelle, écologique et économique !

Et vous, connaissiez-vous la lacto-fermentation, cette méthode de conservation des aliments écologique et économique ? L’avez-vous déjà testée à la maison ? Partagez-nous votre avis en commentaire !

Notez cet article

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *