Une recette de levain naturel pour vos pâtes à pain maison

Une recette facile de levain naturel, pour préparer vos pâtes à pain maison sans avoir besoin de vous déplacer au supermarché (ou chez le boulanger) !

Quand on aime réaliser son pain à la maison, il peut être intéressant de savoir comment fabriquer du levain. Si la méthode n’est pas très compliquée, elle requiert en revanche des ingrédients choisis avec le plus grand soin, un peu de précision et une petite semaine de fermentation (de 5 à 8 jours environ). En dehors de cela, nul besoin d’être artisan boulanger, un levain réussi est à la portée de tous ! Voici une recette de levain naturel à réaliser en quelques minutes seulement, et à surveiller une semaine durant.

Qu’est-ce que le levain ?

Le levain naturel, aussi appelé levain sauvage ou indigène, n’est pas propre à la pâte à pain. Le levain, quel qu’il soit, est un écosystème microbien multicellulaire qui, quand on l’ajoute à une matière première alimentaire, permet d’obtenir un produit fermenté. Les bactéries lactiques, levures et moisissures de cette large flore microbienne s’utilisent ainsi pour réaliser des pâtes à pain, mais aussi du fromage, certains yaourts (le fameux kéfir, par exemple) ou encore des boissons (alcoolisées, ou non).

Une recette de levain naturel facile à préparer à la maison

Cette recette de levain naturel maison sera trois fois plus efficace avec des ingrédients frais. Ainsi, une farine en paquet ouverte depuis plusieurs mois ne sera pas la plus adaptée pour réussir la fermentation de son levain naturel… Privilégiez les farines bio et « vivantes », fraîchement moulues. D’ailleurs, il est très facile de réaliser ses propres farines : la preuve dans cet article.

Ingrédients :

• 200 g de farine de blé T130 ou T110 ou de farine de seigle complète (bio et non raffinée)
• 320 g d’eau filtrée ou minérale et tiède

Ustensiles à prévoir :

• Un bocal d’au moins 75 cl (plus votre récipient sera grand, mieux ce sera)
• Un élastique pour surveiller la levée

Étapes de préparation :

1/ Désinfectez votre bocal à l’eau bouillante, puis laissez-le sécher soigneusement à l’air libre.

2/ Une fois que votre bocal est bien sec, versez-y 50 g de farine et 50 g d’eau tiède filtrée (80 g si vous utilisez de la farine de seigle).

3/ Mélangez bien, refermez votre bocal sans utiliser le joint, puis laissez reposer 24 heures.

4/ Le lendemain, « rafraîchissez » votre levain maison en ajoutant au bocal les mêmes proportions en eau et en farine (toujours la même farine). Laissez reposer de nouveau 24 heures.

5/ Répétez l’opération de rafraîchissement les jours qui suivent (5 à 8 jours en fonction de la température). Si besoin, retirez un peu de levain avant de procéder. Vous pouvez enfiler un élastique autour de votre bocal pour surveiller la poussée.

6/ Votre levain naturel sera prêt à utiliser quand il présentera une forte concentration en bulles, et qu’il doublera de volume. En été, cela peut mettre 5 jours environ, tandis qu’en hiver, vous pourrez patienter jusqu’à 8 jours.

Utilisation du levain au quotidien

Pour utiliser votre levain naturel dans vos pâtes levées (pain, mais aussi viennoiseries ou pancakes), prélevez entre 125 et 150 g de levain maison pour 500 g de farine. Rafraîchissez une dernière fois votre levain la veille de votre recette.

Conservation du levain

Si vous êtes un/e grand/e consommateur/trice de pain et que vous utilisez votre levain tous les deux ou trois jours (voire tous les jours), conservez votre bocal à température ambiante, sans dépasser les 25°C. Vous pensez ne l’utiliser qu’une fois par semaine ? Vous pourrez soit le conserver à température ambiante en le rafraîchissant régulièrement, soit le conserver au réfrigérateur.

Astuces et conseils de préparation

La farine de seigle a une grande capacité de fermentation, ce qui permet d’obtenir de très bons résultats. Cela dit, la farine de blé complète sera aussi parfaite pour cet usage. En revanche, une farine trop raffinée ne permettra pas une bonne fermentation.

Les farines bio seront les plus adaptées à la fabrication du levain, puisqu’elles sont souvent moins raffinées. Fuyez les paquets des supermarchés, ces farines sont généralement destinées à une conservation longue, peu efficaces pour la fermentation… Si vous avez la chance d’avoir un producteur ou un moulin près de chez vous, profitez de cette occasion ! Une farine vivante vous offrira toujours de meilleurs résultats.

Selon la température de la pièce où vous entreposez votre bocal de levain, la fermentation peut prendre plus ou moins de temps. Ainsi, en été le levain peut être prêt en 5 jours, quand en hiver, il peut se laisser désirer 8 jours durant ! Vous l’aurez compris, plus il fait chaud, plus le levain fermente rapidement.

L’astuce : pour savoir quand votre levain a « faim » et a besoin d’être « rafraîchi » (comprenez, alimenté en farine et en eau), servez-vous de votre nez : un levain à l’odeur acide a besoin d’être nourri !

Un levain naturel sans gluten est-il possible ?

Quand on est allergique au gluten, trouver du levain sans blé n’est pas tâche facile. Pourtant, le levain sans gluten existe, et il est tout à fait possible de le réaliser lui aussi à la maison. Pour cela, la farine de sarrasin ou la farine de teff sont des alternatives sans gluten parfaitement adaptées. Découvrez la recette de levain naturel et sans gluten d’Angélique, prêt en 13 jours.

Et vous, connaissez-vous une autre recette de levain naturel facile à préparer à la maison ? Partagez-nous vos astuces cuisine en commentaire !