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Pourquoi le fromage n’est pas végétarien

Au risque de décevoir les végétariens et végétariennes addicts à la meule, le fromage est malheureusement rarement végétarien, présure oblige…

Être végétarien/ne en France est de plus en plus facile : les menus changent et s’adaptent aux temps qui courent, et les plats spécial végétariens se démocratisent dans la plupart des restaurants. Si le terme pouvait entraîner la confusion des serveur/euses mal informé/es il y a quelques années, aujourd’hui, on le sait, le végétarien ne mange pas d’animaux, mais accepte les produits dérivés (lait, oeufs, miel), en opposition au végétalien (véganisme), qui exclut tout aliment d’origine animale. Mais sait-on tout sur le régime sans viande ni poisson ? Il semblerait que les plats végétariens contenant du fromage, proposés à la carte de nombreux établissements, fassent faussent route. Car la présure que contient l’aliment fermenté est tout sauf végétarien…

De la viande dans le fromage ?

Non ce n’est pas une blague, le fromage contient de la viande. Une révélation qui risque de crever le coeur des végétariens savoyards ! Mais depuis le temps que le fromage existe, il est étonnant qu’aussi peu de consommateurs soient au courant de la “supercherie”. Chaque fromage est en effet fabriqué au moyen d’une substance animale, la présure. Cet enzyme permet de cailler le lait pour le rendre solide, et procéder ainsi à la fabrication du fromage.

La présure, extraite du suc gastrique d’un veau mort

Pas de fromage sans présure. La présure est un agent de coagulation d’origine animale, qui permet d’accélérer le processus de caillage du lait pour le transformer de l’état liquide à l’état solide. Il s’agit du suc gastrique d’un jeune veau, agneau ou chevreau (qui doit être mort, par conséquent). Ce suc, présent dans le quatrième estomac du ruminant (aussi appelé caillette), est extrait de l’animal et intégré au lait nécessaire à la fabrication du fromage en question. C’est grâce à cette substance que la fermentation devient possible, puisqu’elle contient de la chymosine.

Certes, cet ingrédient animal est infime et ne gênera peut-être pas les végétariens agissant pour des raisons de santé, mais elle pose toutefois une belle problématique éthique.

Tuer le veau avant qu’il ne grandisse trop

Plus le veau (agneau ou chevreau) grandit, moins son suc gastrique produit de chysomine. L’herbe qu’il mange transforme alors cet enzyme en pepsine. Le petit ruminant doit donc être abattu avant d’être sevré pour pouvoir extraire le suc de son estomac encore jeune…

veaux vache industrie agroalimentaire lait présure bébés
©Deb Drury/iStock

Le fromage est rarement végétarien, mais certains peuvent l’être

Heureusement, tous les fromages ne contiennent pas de présure, même si rares sont ceux qui peuvent se targuer de convenir au régime végétarien. Le coagulant utilisé pour la fermentation des fromages sans présure est alors d’origine végétale ou microbienne (des bactéries ou champignons).

Les fromages végétariens sont aussi, et malheureusement, souvent les plus emballés… Cela dit, il n’est pas toujours évident d’obtenir le détail de la composition des fromages, les fabricants et fromagers n’étant pas soumis à préciser l’ensemble des ingrédients utilisés. Les fromages bio ne garantissent pas non plus l’absence de présure, ne mélangeons pas tout. En revanche, les fromages casher et halal sont adaptés aux végétariens, sachant qu’ils ont interdiction de recourir à un coagulant animal. Ce qui n’est pas le cas du Label Rouge et des appellations d’origine protégée ou contrôlée (AOP & AOC) imposant généralement une présure animale.

D’autres marques peuvent également se passer de présure, comme certains fromages pasteurisés de supermarché. Ce qui, il faut l’avouer, ne fait pas vraiment rêver…

fromage pain emmental gruyère
©NastyaSensei/Pexels

D’un point de vue écologique, l’industrie du lait n’est pas mieux lotie que celle de la viande

L’industrie de la viande n’est pas critiquée pour rien. Pollution, souffrance animale, OGM ou déforestation… les produits carnés ne sont pas les plus écologiques, c’est un fait. Cela dit, on parle moins de l’industrie du lait, pas forcément moins polluante. En plus de produire du méthane, les vaches laitières demandent autant d’espace, d’eau et de nourriture (souvent traitée ou issue d’OGM) que les bovins abattus pour leur chair.

En terme de bien-être animal, le traitement infligé aux vaches laitières de l’élevage intensif s’avère presque pire que celui des Charolaises et autres races à viande : se faire maltraiter quelques années ne vaudrait-il mieux pas que toute sa vie ? La question mérite réflexion…

traite vaches laitières lait industriel
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Essayer le fromage végétal pour changer (et réduire son empreinte carbone)

Avez-vous déjà entendu parler (ou goûté) du faux-mage, ce fromage végétal à base de fruits secs ? Le fromage vegan débarque dans les étalages des magasins bio (principalement) pour régaler les végétariens (et végétaliens) concernés ! Et même si vous ne pouvez vous passer de votre fondue de février, vous pourrez essayer de limiter votre consommation de reblochon à l’année !

À l’image de la viande, réduisons notre consommation de lait pour protéger les animaux et préserver la planète. Découvrez notre recette facile de fromage vegan sans lait animal. Fauxmage, camemvert ou vromage frais, les fromages végétaux nous laissent l’embarras du choix !

recette fromage vegan végétal vromage faux mage
©alpaksoy/iStock

Loin de nous l’idée de vous dissuader d’acheter du fromage au lait frais produit localement : plutôt une volonté de révéler une information souvent méconnue, aux végétarien/nes qui agissent pour le bien-être animal.

Et vous, saviez-vous que le fromage n’était pas un aliment végétarien ? Avez-vous déjà entendu parler de la présure ? Êtes-vous végétarien ou végétarienne vous-même ? Partagez-nous votre avis et vos habitudes alimentaires en commentaire !

5 Comments

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  1. Bonjour,
    Effectivement, le fromage est rarement végétarien d’une part à cause de la présure mais aussi du mono et diglycérides d’acides gras (e471/e472) qui n’est pas très souvent d’origine végétale…
    On retrouve d’ailleurs cet émulsifiant dans de nombreux aliments comme certains pains qui ne sont donc pas végétariens !
    Ce serait bien que les producteurs soient tenus de préciser clairement les compositions.

    • Oui en effet, comme nous l’avons précisé, il existe de rares fromages sans présure, partagez-nous le vôtre ! 😉

  2. Bonjour, je fabrique de l’emmental industriel et je voulais vous réagir pour ajouter qu’il n’y a pas de différence entre la présure issue de l’estomac du veau et la présure issue des bactéries. Il s’agit bien de chymosine dans les 2 cas. On ne peut donc pas dire que les fromages fabriqués à partir de présure bactérienne soient des fromages “sans présure” comme vous le dites.
    En effet, la grande majorité des fromages (au moins les industriels) utilisent de la présure bactérienne sans pour autant que ce soit spécifié sur les emballages mais plutôt pour prétendre aux certificats Halal et Kasher.

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