Margaux Blanc, experte zéro déchet
La boulangerie est fermée ? Pas de problème, réalisez votre recette de croissants au beurre à la maison, avec des ingrédients simples et bon marché !
La recette des croissants maison a l’avantage d’être économique et de requérir des ingrédients de base. En revanche, il faut avoir le coup de main pour réussir à maîtriser parfaitement la pâte feuilletée. Mais après moult tentatives, on ne doute pas que vous arriverez à la réaliser comme un chef ! Et si jamais vos petites demi-lunes n’auraient pas l’effet escompté (difficile en effet de retrouver le croissant beurré en tous points identique à celui du boulanger), ne désespérez pas, ils n’en seront pas moins bons sur le palais ! Voici une recette de croissants maison accessible, à faire et à refaire pour en peaufiner l’art et la manière. La patience est le premier ingrédient pour une fournée réussie !
La recette des croissants au beurre avec ou sans robot pâtissier
Cette recette de croissants maison n’est pas très compliquée, mais demande une bonne dose de patience (car il faut avouer que c’est un peu long) et de bien suivre les instructions pour la réussir à la perfection ! Retrouvez la vidéo en bas d’article si vous bloquez sur une étape.
Ingrédients pour 8 croissants :
- 250 g de farine de blé T55
- 25 g de beurre doux très mou & 125 g de beurre doux tempéré (20°C environ)
- 125 g d’eau tiède (32°C en hiver/28°C en été)
- 50 g de lait frais entier ou 1/2 écrémé
- 6 g de levure sèche instantanée
- 20 g de sucre blanc en poudre
- 10 g de miel
- 5 g de sel fin
- 1 œuf battu pour la dorure
Ustensiles à prévoir :
- Un grand saladier
- Un torchon fin propre
- Un rouleau à pâtisserie
- Un grand couteau de cuisine bien aiguisé
- Une plaque de cuisson et du papier sulfurisé (réutilisable si possible)
Étapes de préparation
1/ Pâte à croissant
1/ Avant de commencer, lavez-vous bien les mains ainsi que votre plan de travail. Disposez tous les ingrédients pesés dans des petits pots à portée de main pour une meilleure efficacité et un gain de temps certain. Même si vous ne l’utiliserez pas pour cette étape, sortez les 125 g de beurre avant de commencer, pour qu’il obtienne la température souhaitée de 20°C.
2/ Dans un grand saladier, versez l’eau tiède, puis le lait. Ajoutez la levure. Délayez-la dans l’eau et le lait à la main, en mélangeant bien.
3/ Ajoutez le miel et mélangez de nouveau. Versez ensuite le sucre blanc et le sel fin et continuez le délayage en mélangeant aux doigts.
4/ Ajoutez la farine et continuez à mélanger lentement du bout des doigts jusqu’à ce que la texture devienne pâteuse et que la farine commence à disparaître (il est possible de former une boule).
5/ Incorporez les 25 g de beurre mou sous forme liquide (fondu, mais pas chaud) à la pâte, à la main ou au robot pâtissier (plus rapide), en pétrissant bien. La pâte doit commencer à être parfaitement homogène. Raclez bien les bords du bol à la maryse pour ne pas laisser de pâte collée aux parois.
6/ Formez une boule grossière et saupoudrez-la d’un peu de farine. Placez la boule dans un sachet alimentaire hermétique (et réutilisable, bien sûr !) ou bien en l’enveloppant dans un fin torchon propre.
7/ Placez au réfrigérateur pendant au moins 5 heures (et jusqu’à 30 heures si vous le souhaitez – ou si vous l’oubliez !) afin que la pâte « fermente ».
2/ Beurrage
1/ Au bout des 5 heures de pose, votre pâte à croissant a dû bien gonflé. Sortez-la du réfrigérateur et réservez.
2/ Sortez vos 125 g de beurre à température ambiante et aplatissez-le sur un papier sulfurisé, en le « battant » du revers de la main pour le travailler. Formez une sorte de carré fin (d’environ 15 x 15 cm). Mettez de côté.
3/ Sortez votre pâte à croissant levée et posez-la sur votre plan de travail fariné. Pressez la pâte du bout des doigts, sans la tirer (de petites pressions où les marques de doigts restent), en l’aplatissant en un rectangle d’environ le double du carré de beurre (soit 30 x 15 cm) et en la retournant une à deux fois.
4/ Placez le carré de beurre sur la première moitié de la pâte à croissant et décollez le papier sulfurisé. Ne le jetez pas, gardez-le pour la cuisson.
5/ Faites bien adhérer le beurre à la pâte en « tappant » de la tranche des doigts dessus. Rabattez ensuite la seconde moitié de la pâte sur le carré de beurre. Tirez un peu sur la pâte si nécessaire, pour venir couvrir l’ensemble du carré de beurre. « Collez » les bords entre eux tout autour.
6/ Farinez le dessus de la pâte « fourrée au beurre » et administrez-lui quelques coups de rouleau à pâtisserie pour bien faire adhérer. La pâte devrait s’allonger légèrement.
3/ Tourage
1/ Sur un plan de travail fariné, placez votre pâte beurrée dans le sens de la longueur, face à vous. À l’aide de votre rouleau à pâtisserie, allongez votre pâte d’une longueur de 50 cm environ. Essayez de conserver une forme carrée. Le secret pour une pâte qui ne colle pas : la bouger sans arrêt.
2/ Rabattez les deux bords de votre pâte au centre en formant une sorte de portefeuille. Pliez une dernière fois. Vous devriez obtenir 4 couches de pâte. Repassez un petit coup de rouleau pour coller les couches de pâte entre elles.
3/ Replacez la pâte dans son sachet alimentaire (ou enveloppée dans un fin torchon propre) et placez de nouveau au réfrigérateur, mais cette fois pour une durée de 15 minutes.
4/ Ressortez la pâte du réfrigérateur et disposez-la face à vous, dans le même sens que vous l’aviez laissée avant le repos. Repassez un coup de rouleau par-dessus de manière à lui donner une forme légèrement concave.
5/ Tournez la pâte d’un quart de tour, à la manière d’un livre à ouvrir. Farinez légèrement de nouveau le dessus de la pâte.
6/ Repassez un second coup de rouleau, pour le second tour de « tourage ». Répétez l’étape numéro 1.
7/ Pliez cette fois-ci votre pâte, non pas en portefeuille, mais en trois fois (rabattez les extrémités sur elles-mêmes, puis une dernière fois de façon à former un carré). Vous devez vous retrouver avec trois couches de pâte. Repassez un petit coup de rouleau pour faire adhérer.
8/ Replacez au réfrigérateur pendant encore 15 minutes.
4/ Détaillage des croissants
1/ Ressortez votre carré de pâte à croissants du frigidaire et posez-la une fois de plus à plat face à vous, dans le même sens que précédemment (comme un livre à ouvrir). Repassez un coup de rouleau à pâtisserie dessus de manière à l’aplatir de nouveau en donnant à la pâte une forme légèrement concave.
2/ Étalez et étirez maintenant la pâte au rouleau, de sorte qu’elle reprenne une forme un rectangle de 50 cm de long environ.
3/ Placez votre fin rectangle de pâte dans le sens horizontal cette fois, face à vous, et venez étirer la pâte au rouleau en le passant de biais cette fois. Cette orientation permettra de ne pas avoir trop de chutes lors du coupage des croissants. Partez du milieu pour remonter vers le haut pour étirer votre pâte vers le haut, puis inversement pour l’étirer vers le bas. À ce stade, la texture de votre pâte à croissants doit être fine et légère, mais pas collante. Farinez un peu (pas trop) votre plan de travail si besoin.
4/ Retirez au couteau deux lamelles aux extrémités, de manière à obtenir des bords bien droits.
5/ Avec le dos de votre couteau, allez chercher le milieu de la pâte et tracez une ligne fine (sans encore couper). Faites de même pour le quart du côté droit et celui du côté gauche. Vous devez donc obtenir 4 parties égales. Corrigez si besoin.
6/ Coupez maintenant vos rectangles dans l’autre sens, pour former de beaux triangles.
7/ Faites une petite entaille d’environ 2 cm à la base de chaque triangle, comme sur la photo. Répétez le geste sur les parties du bas.
5/ Roulage des croissants
Vos 8 triangles matérialisent vos 8 croissants.
1/ Prenez un triangle (= un croissant), retournez-le et détendez un peu la pâte en l’étirant légèrement. Venez ouvrir les bords de votre croissant, en formant une sorte de croix, dont les extrémités vont vous aider à la saisir pour le rouler sans toucher son centre. Roulez votre croissant vers l’arrière. Vos mains doivent rester sur les deux petites « pattes » des extrémités.
2/ Le petit bout pointu subsistant à la fin doit se trouver à l’intérieur des pattes. Courbez les petites pattes des extrémités pour finir la forme du croissant.
3/ Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (celui de l’étape 2 du beurrage, pour ne rien gaspiller), disposez vos croissants légèrement espacés les uns des autres (ni trop serrés, ni trop éloignés : répartissez-les de manière égale). Pour éviter de jeter vos chutes, formez une petite boule et faites-la cuire avec les croissants. Un petit casse-croûte bien mérité !
4/ Dorez vos croissants avec l’œuf battu, au pinceau, en répartissant le mélange de manière homogène, sur toute la surface de chaque croissant.
5/ Couvrez votre plaque avec un film ou un torchon propre très fin et faites reposer vos croissants dans une pièce où la température n’excède pas les 25°C (entre 22 et 25 °C) pendant 1 heure 45.
6/ Cuisson des croissants au four
1/ Retirez le film ou le torchon et appliquez une seconde dorure avec le reste de votre œuf battu. Soyez très délicat(e) : à ce stade, les croissants auront bien levé.
2/ Enfournez les croissants à four chaud à 180°C (pour un four à convection – le mieux) ou à 200°C (pour un four statique) pendant 18 minutes sur la grille du milieu.
3/ Sortez vos croissants du four et laissez-les refroidir une dizaine de minutes avant de les déguster ! Vous l’avez bien mérité.
Astuces & conseils de préparation
Comme vous l’avez constaté, cette recette de croissants maison est relativement longue à réaliser. Mais la durée d’exécution n’est pas forcément un gage de difficulté, si vous suivez scrupuleusement les étapes (vidéo à l’appui pur vous aider), il n’y a pas de raison que vous échouiez ! La patience fait les meilleurs croissants ! Vous savez ce qu’on dit, plus c’est long, plus c’est bon… Trêve de plaisanterie.
Le fait que le beurre fondu ne soit plus chaud, mais tiède permet un travail de la pâte à l’opération de tourage beaucoup plus facile.
Faites de la place dans votre réfrigérateur de manière à ce que la pâte puisse avoir tout l’espace nécessaire pour bien reposer au froid. Ne la posez pas sur une boîte d’œufs ou sur un tupperware, mais directement à plat sur votre étagère.
Préférez battre l’œuf à l’avance pour une meilleure application sur les croissants avant la cuisson (la texture est plus liquide et facile à appliquer uniformément).
Si vous avez doublé les quantités de cette recette pour réaliser davantage de croissants, vous devrez diviser la pâte en deux pour la pétrir, sans quoi l’opération de tourage et d’étalage sera assez difficile à réaliser à la main.
Le meilleur type de four pour réaliser ses croissants maison et le four à convection. Ce qui différencie un four traditionnel d’un four à convection, c’est le ventilateur du fond. Lors de la cuisson, de l’air chaud souffle sur les préparations, accélérant le transfert de chaleur. Dans ce type de four, les aliments cuisent environ 25 % plus vite que dans un four traditionnel à la même température.
Merci aux conseils de la chaîne Autour du Pétrin, dont nous avons retranscrit cette recette de croissants au beurre maison.
Retrouvez la recette en vidéo :
Bonjour, je viens de sortir mes croissants. Pour une première fois, je suis très contente.
La prochaine fois, je ferai les petits pains au chocolat.
Merci pour ces recettes.
Super bravo ! Ravie que cette recette vous ait plu 😉
Bonjour tout a été parfait jusqu’à la cuisson … les croissants avant d’être enfournés étaient bien gonflés mais alors pendant la cuisson ils se sont affaissés comme un souffler… je n’ai pas tout compris ce qu’il s’est passé !
Pouvez vous m’éclairer ?
Merci
Bonjour,
Tout d’abord bravo pour avoir tenté l’expérience ! 😉 Nous avouons que cette recette nous a été donnée par un artisan boulanger, et est l’une des rares que nous n’avons pas testée… ^^ J’ai cependant fait quelques recherches pour vous répondre : « Viennoiseries qui dégonflent à la cuisson :
Vos croissants sont tout raplaplas alors qu’ils étaient magnifiques et bien gonflés avant la mise au four ? En fait, les temps de pousses et surtout de l’apprêt ont été trop longs. Prochaine fois : ne laissez pas la pousse durer trop longtemps, la PLF ne doit pas plus que doubler de volume avant mise au four. » En espérant que cela puisse vous aider. Niveau goût, on imagine qu’ils sont tout de même délicieux, non ? 😉
Bonjour,
Je voulais faire cette recette qui me paraissait tres bien, mais des le debut ma pate n’a pas la même consistance, elle colle énormément…..etes vous sure des quantités ? ou alors je me suis trompé…j’ai donc rajouté de la farine ! on verra bien
Bonjour, cette recette nous a été donnée par un artisan, et nous n’avons pas encore mis la main à la pâte comme vous, pour cause de pénurie de farine… ^^ J’imagine que si la pâte est collante, il faut rajouter un peu de farine oui… Votre beurre est-il bien froid ? Vous pouvez aussi tenter notre recette de pains au chocolat, qui est la même pâte, en plus accessible. https://planetezerodechet.fr/recette-pains-au-chocolat-maison-rapide-facile-chocolatines/ Bon courage à vous ! 🙂
Bonjour. La recette est vraiment super, merci beaucoup. J’ai deux questions :
Si on veut cuire les croissants le matin, est il mieux de les conserver au frais ou à température ambiante ?
Peut on les congeler? A quelle étape?
Merci
Bonjour, merci de votre lecture et de vos compliments qui vont droit au cœur !:) Cette recette nous est parvenue d’un artisan et nous ne l’avons pas encore réalisée dans nos locaux ^^ Pour cette raison, je ne pourrais vous éclairer plus pour la température idéale de conservation, mais nous allons faire nos recherches 😉 Sinon, vous pouvez bien sûr congeler la pâte une fois que vous l’avez pétrie une première fois, ou peut-être plus facilement, à l’étape où les croissants sont déjà formés, pour que vous n’ayez plus besoin que de les mettre au four 😉 Bonne chance !